白肉和黑肉

人们常常错误地认为浅色肉比深色肉更健康。然而,两者都是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源,所以选择实际上取决于你对口味和质地的偏好。

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白肉和黑肉

禽肉来自动物的肌肉组织。深色和白色禽肉的颜色和营养差异是由于体内肌肉的位置。更具体地说,它们是这些肌肉为动物服务的目的的结果。

白色肌纤维意味着快速爆发的运动,如扇动翅膀,而红色肌纤维支持持续的活动,如站立和行走。因为它们的用途不同,所以它们由不同的材料组成,对能量的要求也不同。这些差异会影响肉的颜色、质地和味道。

关于黑肉

食肉鸟花很多时间在它们的脚上,到处啄,寻找食物。为了维持长时间的运动,他们的腿部和大腿肌肉主要由所谓的慢肌纤维或1型肌纤维组成,这些肌肉由脂肪提供能量。

脂肪是一种缓慢释放能量的形式。身体将脂肪转化为肌肉需要时间,但它是一种密度更大的燃料,可以让慢肌纤维维持更长的运动时间。

鸡或火鸡的腿和大腿肌肉中含有一种叫做肌红蛋白的蛋白质,它能使肌肉纤维利用氧气将脂肪转化为能量。肌红蛋白中的高氧和铁含量使深色肉呈现红色。

因为慢肌依赖脂肪作为燃料,更多的脂肪储存在这些类型的肌肉中和周围。这就是为什么深色肉的热量更高,所含的饱和脂肪是白肉的两倍多。然而,深色肉也含有铁、锌和维生素C。

黑肉和白肉

煮黑肉

深色肉、鸡肉和火鸡肉的脂肪含量较高,这有两个优点。首先,脂肪在烹饪过程中融化到肌肉组织中,使深色肉块具有许多人认为的优越风味。其次,因为脂肪在烹饪的过程中会慢慢融化,它会比白肉自己涂抹,保持多汁。

深色肉的另一个优点是,它更不容易煮过头。腿部和大腿肌肉更硬,因为纤维被结缔组织包围。这意味着深色肉可以经受更长的烹饪时间和更高的温度。烤、炖和煎都是制作令人垂涎的黑肉的好选择。

一般来说,当肉温度计上的温度在175华氏度左右时,黑肉就熟了。

关于白肉

鸡和火鸡不经常飞行。相反,它们拍打翅膀是为了让自己跳上栖木,并保护自己在谷仓院子里的位置。换句话说,它们主要使用翅膀和乳房肌肉进行短暂而有力的爆发。这种运动需要一种不同的肌肉组织,称为快速抽动肌或二型肌。

快速收缩肌肉组织由碳水化合物提供能量,碳水化合物比脂肪更容易转化,但不能提供那么多的能量。这种能量更像爆竹而不是篝火,不需要氧气或肌红蛋白。因此,白肉缺乏深色肉中的红色。

由于翅膀和乳房肌肉不需要脂肪来产生能量,所以这些肌肉中或附近储存的脂肪并不多。这就是为什么白色火鸡肉和白色鸡肉比深色肉含有更少的饱和脂肪和更少的卡路里。然而,脂肪的缺乏也意味着白肉在烹饪时很容易变干。

白肉鸡

烹饪白肉

白肉的蛋白质含量比黑肉略高,脂肪含量也要少得多,对于那些担心减肥或限制脂肪摄入的人来说,白肉是一个很好的选择。鸡胸肉最好煮的时间较短,如烤,炒,平底锅烤或烧烤。

高温和快速烤能确保你的肉外皮酥脆,而里面保持多汁和嫩滑。下面是一些让白肉又湿又嫩的小贴士:

鸡皮和骨头:去骨、去皮的鸡胸肉在肉类市场很受欢迎,但如果你把鸡皮和骨头一起煮,你的肉会更多汁。煮的时间会长一点,但这时间花得很值。

在烹饪肉类时,骨头有助于均匀地散发热量。它们还能给肉增加风味。

皮肤脂肪含量高。当这些脂肪融化到烹饪的肉中时,它们会使肉变湿。在煮肉的过程中,鸡皮还能起到阻隔肉汁的作用。如果你在关注你的脂肪摄入量,在吃鸡肉之前去皮就可以了。

大小一致:无骨无皮的乳房通常顶部较厚,然后逐渐下降到底部的一个薄点。由于厚度的不同,薄的那一端往往在厚的那一端完全煮熟之前就已经干了。为了防止这种情况,可以从中间纵向切下胸部,使前后部分的厚度更均匀。

或者,你也可以把鸡肉放在两层保鲜膜之间,或者放在一个可重复密封的塑料袋里,用厨房的木槌捶打,直到鸡肉变成一个厚度。

脂肪和果汁:防止鸡肉变干的另一种方法是在烹饪前加入果汁。你可以通过腌制,盐水,或在肉烹饪时喷洒高汤或油来做到这一点。

要卤化鸡胸肉,向大碗中倒入一夸脱温水。加入四分之一杯盐搅拌。继续搅拌,直到大部分盐溶解在水中。将鸡胸肉放入水中,静置至少半小时。你可以把碗放在冰箱里,让鸡肉继续浸泡6个小时。

盖:如果你已经把鸡肉的每一面都烤了几分钟,但中间还没有烤好,在它失去所有的汁液之前就关火。把肉放在锅里,盖上铝箔纸。然后,让鸡肉在烤箱里烤好。盖住盘子可以留住水分,防止干燥。

让它休息:最后,总是让你的鸡在煮熟后休息。如果你马上切,所有的汁液都会漏到你的盘子或砧板上。让肉放松几分钟,让肌肉有时间重新分配肉汁,并牢牢抓住它们。

白肉鸡肉在温度达到150华氏度左右时就做好了。经常使用温度计来确保食物的安全。

烹饪整只鸟

现在你已经了解了白肉和深色肉之间的区别,以及这些区别是如何影响它们的味道和烹饪方法的,你可以看到为什么烹饪一整只鸟是很棘手的。任何做过感恩节火鸡的人都知道,如果你把火鸡煮得足够长,让黑肉变软,你就有白肉变干的风险。厨师该怎么做?

处理这种困境的最好方法,也是餐馆经常做的方法,就是解构这只鸟。切成块,把深色的肉先放进烤箱烤或烤。然后再把鸡胸肉和鸡翅放进去,这样它们就同时完美地做好了。

另一种流行的平衡方式是spatchcock the bird。从本质上讲,这意味着从中间切开,然后打开,把它平放起来烹饪。这样做会让大腿暴露在更多的热量中,所以它们会煮得更快。

黑肉鸡

如何打鸡

按照下面的步骤来做整只鸡或火鸡:

  • 去除脊骨:用一把锋利的厨房剪刀,把鸡的一侧切下来,靠近脊骨。然后在另一边重复。丢弃主干。
  • 打断肋骨:把鸡肉翻过来,让鸡胸朝上。把手掌放在胸骨上,快速向下推。你应该听到骨头断裂的声音。如果不是,再试一次,直到你做到。
  • 压扁鸡:将鸡展开,使鸡的所有外部都朝上。轻轻按压和按摩肉,直到它平放。然后,把翅膀尖塞到鸡胸下面。

现在你的鸟准备烤,烤,或烧烤!

如何选择家禽

无论你买的是整只鸡,还是特定的白色或深色部位,在购买禽肉时,有几件重要的事情要记住:

  • 外观-白色的肉应该有轻微的粉红色,深色的肉应该更粉红色。应该没有瘀伤、变色斑点或血液的迹象。
  • 香气-生鸡肉不应该有气味。如果有,就避免它。它已经开始变坏,会让你生病。
  • 新鲜——为了获得最好的味道和口感,选择从未冷冻过的肉。杂货店里的大部分肉,甚至是看起来很新鲜的肉,都是冷冻起来运输的。冷冻和解冻的过程会分解蛋白质,导致肉质糊状。如果标签上写着“新鲜”,说明之前没有冷冻过。
  • 标签——说到标签,当涉及到鸡肉时,它们真的会令人困惑,因为像“牧场饲养”和“农场饲养”这样的标签实际上不受监管,这意味着生产者不必证明这些声明。此外,美国政府不允许在任何供人类食用的家禽中使用激素,所以无论是否有标签,你的肉都是“无激素”的。然而,“自由放养”、“有机”或“不含抗生素”的标签是受监管的。

白肉和黑肉的营养比较

尽管有传言,但实际上白肉和黑肉在营养上并没有太大的区别。当把100克的鸡胸肉和等量的鸡腿肉进行比较时,差异只是微乎其微。

鸡胸肉含有大约半克饱和脂肪,而大腿肉的饱和脂肪只有一克多一点。100克胸肉大约含有115卡路里,而同样分量的大腿肉只多10卡路里。鸡胸肉含有0.44克饱和脂肪和114卡路里。鸡腿含有1.1克脂肪和125卡路里。深色肉的营养成分略高,而白肉的蛋白质含量略高。

判决结果?两种都吃一点,这样可以均衡地摄入禽肉中所有好的成分,或者只吃你喜欢的那一种。差异是如此之小,这真的不是那么重要。

卡西马歇尔
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Cassie为Kitchen社区带来了几十年的经验。ob欧宝体育app下载ob体育官网登录界面她是一位著名的厨师和热心的园丁。她的新书《花园的健康饮食》即将出版。当不写作或谈论食物和花园时,卡西会在农贸市场和温室里闲逛,寻找下一个好主意。
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